Ne vous méprenez pas… Votre supplice ? Vous laisser charmer par la cuisine simple et raffinée du Pilori, à Écaussinnes, la Cité de l’Amour. Rencontre avec Michel Van Cauwelaert en cuisine et Marc Leveau en salle pour une exploration de saveurs gastronomiques.

Amis d’enfance depuis plus de quarante ans, tout – ou presque – prédestinait Marc Leveau et Michel Van Cauwelaert à faire de leur passion un métier dans lequel chacun apporte sa petite touche personnelle. Tous deux élèves libres à l’école hôtelière, ils décident de forger leur expérience en solitaire sous le couvert de grands chefs et de s’imprégner de la cuisine des autres pour revenir à la source et s’installer ensemble aux commandes du Pilori. Cela fait maintenant 22 ans que les deux chefs-coqs se complètent. À leurs débuts, Michel était en salle et Marc au fourneau. Depuis, leurs rôles se sont inversés. « Michel préfère être dans ses casseroles et moi, qui aime le contact, je me sens plus à l’aise en salle », confie Marc, fin connaisseur de vins à l’allure décontractée. Et d’ajouter : « C’est un avantage de pouvoir comprendre le métier de l’autre et de connaître les difficultés de chacun. » Cet équilibre mesuré s’étend aussi à toute l’équipe. « Nous avons la chance de travailler avec une équipe stable, avec peu de rotations, où tout le monde se connaît. » En bons pères de famille, les deux hommes parviennent à trouver une stabilité entre leur vie active et leur vie familiale. « Ouvrir un week-end par mois, par exemple, nous permet d’y arriver et de venir travailler avec le sourire. »

Aux origines du Pilori

Outre cet univers où chacun fait son nid et s’y sent bien, le restaurant Le Pilori est chaleureux de par sa situation et son cadre. À quelques foulées du majestueux château fort, dans le village reculé d’Écaussinnes-Lalaing, l’établissement a gardé extérieurement une apparence rustique grâce à ses vieilles pierres. Mais une fois à l’intérieur, le cachet de la modernité reprend le dessus sur les vestiges du passé que les deux compères ont mis tant d’années à remplacer. Incontournable pour qui connaît les environs, le café-restaurant Le Pilori a plus de 80 ans à son actif dans l’horeca. Il fallait encore, à l’époque, former le numéro 318 pour y réserver une table. Cédé de génération en génération, Le Pilori a connu des bouleversements tant au niveau de la carte que dans la décoration modernisée mariant courbes et rondeurs. « On en a eu marre de cette vieille décoration qu’on a remise à neuf et à notre goût il y a de cela sept ans », souligne Marc. Que ce soient les luminaires aux couleurs changeantes, cette partie ronde et centrale du plafond qui décrit de larges alvéoles de ruche en cuivre ou la dominante du vert sur les murs, la décoration est vive et dynamique à l’image des deux copains.

Incontournable pour qui connaît les environs, le café-restaurant Le Pilori a plus de 80 ans à son actif.

Les innovations

Pour réaménager l’établissement à leur goût, les deux hommes ont fait appel à une maind’oeuvre locale et à un architecte wallon. À cause de l’exigence des normes en vigueur en Belgique en ce qui concerne l’alimentaire, ils se fournissent plutôt chez des importateurs belges, mais présentent tout de même à la vente des produits artisanaux comme l’armagnac ou encore les épices d’Ingrédients du Monde. Toujours à l’affût de nouvelles techniques, de nouvelles associations de produits pour innover leur carte, nos deux complices s’inspirent aussi bien des grands courants de pensées modernes que des assiettes de leurs concurrents. Et leur mot d’ordre est « d’éviter de dénaturer le produit de base ». Leur nouveauté nous en apporte la preuve. Le Pilori est le seul restaurant au monde à proposer la dégustation de champagne dégorgé dix minutes à l’avance. Dépourvu de liqueur d’expédition, leur champagne est acheté en cours de processus d’élaboration et est mis sur pointe. Pour des arômes plus naturels, plus authentiques... du vrai champagne sans sucre à déguster avec modération. Ou pas !

Renseignements

Le Pilori
Rue du Pilori, 10
B-7191 Écaussinnes-Lalaing
+32(0)67 44 23 18
[email protected]
www.pilori.be