Er zijn weinig vrouwen die een restaurant uitbaten. Florence Colin bestuurt het hare met stevige hand en met veel passie. 

Restaurant “Les Roches Grises” bevindt zich in Comblain-au-Pont, een dorp aan de Ourthe, dat bekendstaat voor zijn indrukwekkende rotsen. Parkeren kun je gemakkelijk vóór het restaurant, aan de kant van de weg of op een aangrenzend pleintje. Het gebouw in plaatselijke natuursteen is ideaal gelegen in een idyllische omgeving met een wilde tuin, een beek en een weids uitzicht op de waterloop en de vallei. Voor het restaurant werd rond de benedenverdieping een uitbreiding van hout en glas gebouwd, met daarnaast een prachtig terras met open haard. De muren van blote steen en de schitterende verlichtingstoestellen scheppen een uitgesproken hedendaagse sfeer.

Loopbaan

Nadat ze haar diploma aan de hotelschool van Spa had behaald, volgde Florence Colin een specialisatie in hotelbeheer. Haar eerste beroepservaringen ging ze opdoen in de bruisende en magische wereld van de grote hotelketens, eerst bij Sheraton in Brussel en later bij Ramada, Mercure en Holiday Inn in Luik. Tijdens die zeven jaar waarin ze in contact komt met zakenmensen en toeristen verwerft en ontwikkelt ze de kwaliteiten om van haar een ideale gastvrouw te maken. Met die bagage opent Florence een restaurant in Comblain-au-Pont, namelijk de eerste versie van ‘Les Roches Grises’. Dat avontuur zal opnieuw zeven jaar duren, tot ze moet uitbreiden. Haar keuze valt op een nieuwe vestiging, die beter gelegen en groter is.

Het was echter geen gemakkelijke verandering. Ze mocht haar bestaande publiek van aficionado’s niet verliezen, ze moest openstaan voor alle generaties en ze moest een meer gastronomische keuken bieden. Daarvoor moest ze een chef vinden. John Lebrun had al rijkelijk zijn sporen verdiend in de keuken. Eerst bij Alain Montigny in de ‘Dolce’ in Chantilly en dan bij de gebroeders Pourcel in Montpellier (*** Michelin). In België opende hij vervolgens ‘L’Atelier des Saveurs’ in Flémalle. Hij werd ook gekozen om de opening van het befaamde restaurant ‘Le Notger’ in Luik in goede banen te leiden. Ten slotte kwam hij dus aan het hoofd van de keuken in ‘Les Roches Grises’.

Toutefois, la difficulté de sa mission était de ne pas perdre l’ancien public d’afficionados, d’y faire croiser toutes les générations en y pratiquant une cuisine plus gastronomique. Pour cela, il fallait trouver un chef. John Lebrun bénéficiait déjà d’un beau parcours en cuisine. D’abord chez Alain Montigny au Dolce à Chantilly, Les Frères Pourcel à Montpellier (*** Michelin). Ensuite en Belgique, il crée L’Atelier des Saveurs à Flemalle. Il a également été choisi pour diriger la mise en route du fameux restaurant Le Notger à Liège pour finir par rejoindre Florence Colin aux commandes des fourneaux des Roches Grises.

Familietrots

Maar valt een restaurant echt te verzoenen met een gezinsleven en alle gemeenplaatsen over de keukenwereld met moeilijke werkuren? Florence antwoordt daar heel sereen op. “In de jaren 1980 was het zeker gemakkelijker om een dorpsrestaurant uit te baten aan de rand van de Ardennen. Ik wilde mijn eigen bedrijf hebben. Een terugkeer naar de bron en een knipoog naar mijn grootouders, die het ‘Hôtel du Vicinal’ hadden in Burnontige, niet ver van hier. Hun reclameslogans waren eenvoudig: ‘Prettige vakantie in een prachtige streek met dennenbossen en heide. Verzorgde keuken, warm en koud stromend water’. Dat was een andere tijd. Joseph en Rosalie Colin waren uitstekende en voorbeeldige uitbaters. Ik heb hun DNA voor onthaal en gezelligheid geërfd. Ik wilde een vrouwelijk restaurant maken, materialen combineren, steen, grote vensters, edele houtsoorten. Mijn beide dochters hebben me altijd gesteund en geholpen. Om in de horeca te werken, moet je het op een akkoordje gooien met het gezin: altijd weekendwerk en avonden waarop je papa meer ziet dan mama. Maar op belangrijke ogenblikken (verjaardagen, studies...) was mama er altijd. Beetje bij beetje hebben Louise en Mathilde hun plaats gevonden in het restaurantleven en in de maatschappij over het algemeen. Daar zijn ze trots op, en ik ook.”

En op het bord

Het avontuur kan beginnen met voordelige menu’s (3 gangen voor € 40 - bijbehorende wijnen voor € 15; 4 gangen voor € 50 - bijbehorende wijnen voor € 20; en 5 gangen voor € 65 - bijbehorende wijnen voor € 25). Die dag neem ik de lunch van € 25, met een keuze uit twee voorgerechten en hoofdschotels volgens marktaanbod. Na de aperitiefhapjes komen er twee grote klassiekers van John: een met ganzenlever gevulde aardappel en champignonroomsoep met bieslook. Dan is het de beurt aan een copieuze runderlonghaas met sjalotjes, een emulsie van aardappel en minigroenten met rodewijnsaus. Het vlees smelt in de mond en de kleine groenten zijn mooi geserveerd en goed knapperig. Dit zijn topproducten en wijnen voor een uitstekende bistronomie.

De kelder van Florence bevat allerlei Franse en wereldwijnen. Liefhebbers kunnen er hun hart ophalen aan mooie flessen uit Spanje, Italië, Australië en Zuid-Afrika. De LanguedocRoussillon bekleedt er een ruime plaats. En probeer eens de speciale wijnen van Gérard Bertrand: Château l’Hospitalet, Cuvées Cigalus, Pinot Noir Vérité du Terroir. Heerlijk is ook de Château de Gaure, van Pierre Fabre, wijnmaker en meester-bakker van Chimay-taarten, die in Rouffiac een biologische wijn maakt op basis van 80 % Chardonnay en 20% Mauzac: een wonderlijk luchtige wijn vol mineralen, alsook de Noir de Katz van René Meyer uit Katzental met Pinot Noir Veille Vignes.

Op een klein terras kunnen er in zomer en winter recepties worden gehouden. In de lente kan men er als aperitief een kleine rosé of een mooie champagne drinken, terwijl men uitziet op een grote tuin met beek. Prachtig! Ga er eens op een middag langs en u zult opgetogen zijn!

Quai de l’Ourthe, 17
B-4170 Comblain-au-Pont
+32 (0)4 369 17 08
[email protected]
www.lesrochesgrises.be