À la croisée des chemins  

C’était un ancien relais de poste où l’on faisait halte pour échanger des chevaux avant de repartir vers le Luxembourg, l’Allemagne ou rentrer plus profondément en Belgique. C’est là, à Saint-Vith, que la famille Pankert régale les convives de passage déjà depuis trois générations. Après sa destruction quasi complète durant la fin de la dernière guerre, en 1944, la cité des Cantons de l’Est s’est peu à peu reconstruite. L’hôtel, lui, doit attendre sa réouverture jusqu’en 1950. Plus tard, dans les années 1970, Arno et Ingrid Pankert transforment littéralement cette étape en restaurant de renommée gourmande. Aujourd’hui, Eric et Carina Pankert ont repris le flambeau et l’on vient toujours de loin, et pas uniquement en période de chasse, pour y déguster les mets et les vins qu’ils proposent.

Deux mentors

Eric Pankert a gardé dans son ADN les bases de la cuisiné étoilée pratiquée avec son père. C’est un pari intelligent qui permet aussi une belle part d’inventivité culinaire et la transmission du savoir familial. Avec Carina, son épouse, il poursuit l’aventure du Zur Post en conservant les recettes qui ont fait le renom de cette maison en y ajoutant leur dose actuelle de créativité. Une originalité savamment nourrie par les voyages professionnels. À Manhattan, c’est Jean Georges Vongerichten, un chef alsacien, qui lui a appris la fusion entre la cuisine européenne et asiatique dans son restaurant le « Jojo » devenu « Le Jean- Georges » couronné de 3 étoiles au Michelin. C’est aussi dans une relative solitude médiatique qu’auprès de son Chef de père qu’Éric va perfectionner son art. « À Saint-Vith, on est toujours restés très loin des lumières des grandes villes comme Paris et même Bruxelles. Avant, on ne pouvait pas dire que les gens de la région étaient des “fines gueules”. Pour attirer le client et les étoiles, le parcours était beaucoup plus difficile. Il fallait faire ses preuves au jour le jour », nous assure Eric Pankert. Aujourd’hui, si la renommée est bien établie, et qu’il faut toujours faire ses preuves, il est certain que plus au Nord, l’établissement arborerait plus d’une étoile…

Plaisirs et merveilles

Les vins à la carte sont sélectionnés, comme on le sait, par Carina, l’épouse du chef. Elle présente aussi les mets « sans fanfare ni trompettes ». Hautement appréciable ! Le duo chef et sommelier se base sur une logique simple. « On va vous servir des vins qui nous plaisent à tous les deux et qui ont du sens avec les préparations à la carte. » L’assiette est parfaite d’intelligence dès l’entrée avec l’association Gibier et Truite de la région façon « Vitello Tonnato », ricotta confit, câpres frites, olives de Calamata accompagné d’un vin luxembourgeois de cépage auxerrois des Coteaux de Schengen. Pour suivre les Saint-Jacques grillées, lentilles à l’orange, pistaches et raisins blancs sont un hommage au terroir breton. Le clou de la carte ? Un chevreuil d’Eifel, sauce amandine à la figue caramélisée, champignons et mousseline de bintje. Une merveille ! Pour terminer en beauté, le dessert de Poire « Waldeman » sur sablé breton, caramel salé et crème glacée à la vanille qui finit en pente douce, servi avec un Vouvray Tendre. Outre ce menu Best of (89 €), deux autres formules sont disponibles, le lunch (45 €) et le menu « Gourmand » (69 €). Après tant de plaisir, la promesse de revenir pour une formule Mid-Week Royal à prix doux proposée sur le site à un tarif imbattable en all inclusive. En effet, l’établissement offre également huit chambres individuelles très haut de gamme.

En bref

Rappelons que Zur Post est toujours dote d’une étoile au Michelin, d’un 17/20 au Gault-Millau et de quatre Toques au Guide Delta. En bref, c’est une superbe adresse ! 

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