Il y a un peu plus d’un an, une nouvelle et jeune équipe est arrivée aux commandes du « Gastronome » à Paliseul. Une cuisine de qualité créative et accessible y est proposée. Celles et ceux qui désirent passer une nuit ou un week-end au coeur de la forêt ardennaise y trouveront des espaces accueillants qui allient confort et modernité.

Au coeur de Paliseul, la maison est connue de tous. « Au Gastronome », l’enseigne éveille à elle seule les papilles du tout-venant. Derrière cette façade en pierre du pays, cette rocaille ardennaise sur laquelle s’étend une forêt dense, s’est construite une forte tradition culinaire. Pendant de nombreuses années, Michel Libotte a dirigé cet établissement et ses cuisines pour les emmener vers les hautes sphères de la gastronomie. Le « Gastronome », en son temps, se distinguait ainsi avec deux étoiles au Michelin.

Reprendre l’établissement, après un tel prestige, constituait un défi de taille. Clément Petitjean, chef de la « Grappe d’Or » à Torgny, qui figure parmi les autres grandes tables de la province de Luxembourg avec une étoile au Michelin, a voulu le relever. En association avec Louis-Marie Piron, mécène de la région, il a rouvert le « Gastronome ». Il en a confié les rênes à Sébastien Gouguet et à sa compagne Mylène Frignet. Le premier était son second à Torgny, alors que Mylène Frignet officiait à l’ « Empreinte du Temps », restaurant frère de la « Grappe d’Or », qui offre une cuisine gourmande et créative à un prix accessible. « C’est sur ce créneau que nous avons voulu positionner le Gastronome, en proposant une gastronomie créative et de qualité accessible à tous », explique Maurice Petitjean, le père de Clément, qui a aidé le couple au cours de cette première année d’activité. « Nous avons d’ailleurs été confortés dans ce choix avec une récente reconnaissance par le Bib Gourmand de Michelin. »

Sébastien Gouguet met en valeur les produits du terroir et de saison. Avec une certaine pression. En décidant de garder le nom, il fallait pouvoir satisfaire à une certaine attente de celles et ceux qui, par le passé, onteu l’occasion d’apprécier la cuisine du chef Libotte. « L’enjeu est d’y parvenir tout en proposant un style de cuisine plus personnel. Notre volonté, toutefois, n’est pas faire de la gastronomie comme notre devancier la proposait. Bien sûr, la cuisine se veut de qualité, mais aussi plus accessible. Nous voulons également attirer un public plus jeune », poursuit le jeune chef. La cuisine de Sébastien Gouguet est originale et créative. Le chef met en valeur avec brio, pour un prix abordable et selon les saisons, les produits de la chasse, la truffe ou encore les asperges. Différentes formules sont proposées, du lunch de midi au menu 4 services, en passant par un menu Règle de Trois.

Si notre clientèle est diversifiée, composée aussi bien de jeunes que de moins jeunes, elle comprend une part importante de touristes. La région constitue une destination bucolique par excellence, avec de nombreuses possibilités de promenades au grand air et la vallée de la Semois toute proche. 

Avant de rouvrir, il y a un peu plus d’un an, le « Gastronome » a été rénové intégralement. L’enjeu, pour la nouvelle équipe, a été de lui conférer de nouvelles tonalités en respectant l’esprit et surtout l’histoire de cette institution régionale. L’espace « CôtéSouvenirs », par exemple, rend hommage au passé du lieu. « C’est à partir de cette salle, qui était à l’origine un café, que tout a démarré », explique Maurice Petitjean. « Nous avons recouvert les murs de cette salle de reproductions de photographies d’époque du village, témoignant de son histoire. » Les nouveaux gérants y servent la formule lunch proposée le midi et des préparations plus légères en soirée. De l’autre côté du couloir d’entrée, au-delà du confortable salon aménagé pour prendre l’apéritif, la salle de restaurant a pris des allures plus contemporaines. « Sans dénaturer le caractère de la maison, en préservant le côté apaisant du lieu, nous avons voulu créer un espace plus moderne et dynamique, avec des tonalités plus vives pour le mobilier, avec du fuchsia, de l’orange, de l’ocre ou encore du violet », agrémente Maurice Petitjean. Cette décoration contemporaine a été déclinée dans les six chambres et la suite dont dispose l’établissement. « Si notre clientèleest diversifiée, composée aussi bien de jeunes que de moins jeunes, elle comprend une part importante de touristes. La région constitue une destination bucolique par excellence, avec de nombreuses possibilités de promenades au grand air et la vallée de la Semois toute proche », conclut Maurice Petitjean. Si le « Gastronome » a changé, c’est pour mieux allier une fine cuisine pour tous à un accueil chaleureux pour les amoureux d’escapades forestières. En la matière, l’adresse ne déçoit pas. ■