Stéphane et Cécile Op’ t Roodt, au bord de l’Amblève, font de Zabonprés un endroit où il fait bon vivre… et manger. Julien, leur fils, s’applique à perpétuer le savoir-accueillir.

Depuis août 1987, Stéphane et Cécile Op’t Roodt se sont établis à Stoumont, le long de la merveilleuse vallée de l’Amblève qui prend ici toutes ses couleurs, tous ses charmes et tous ses plaisirs. Zabonprés, un petit coin de paradis terrestre tout en contrastes. Cet ancien relais de pêcheurs s’étale sur plus de dix hectares, véritable prolongement de la nature. Les cormorans y sont à la recherche des truites et autres ombles au gré de la rivière entrecoupée par une île verdoyante.

Une affaire de famille

Stéphane, 49 ans, et Julien, 20 ans, son fils, se partagent et se complètent devant les fourneaux. Une symbiose parfaite : pas de hiérarchie, pas de conflit de générations. Les deux hommes se connaissent parfaitement bien, ils savent ce que l’autre peut apporter. Les idées s’additionnent, s’entremêlent pour la conception d’une carte en perpétuelle mutation, toujours à l’affût de la bonne idée de l’autre, mettant un point d’honneur à placer saisons, marché et terroir en évidence, sans concession à la facilité, ni au déjà vu : ils innovent, les chefs, créent, recréent et s’enthousiasment pour leur beau métier.

Complice de ces moments intimes, Cécile aime partager les secrets de ses « deux hommes ». Elle les écoute attentivement et n’hésite jamais à donner son avis qui fait (toujours ?) l’unanimité des deux cuisiniers. Elle suscite souvent la réflexion qui mènera à l’élaboration d’une nouvelle préparation tout en finesse et en délicatesse. Cécile a en charge le service à table, mission qu’elle remplit avec autant de complicité souriante que d’attentions constantes. Elle est entourée d’une équipe jeune qui connaît les arcanes du métier.

Toujours plus loin

La recherche permanente de nouvelles associations repoussant les limites de l’incongru mènent les deux chefs à se surpasser. Stéphane n’a jamais imposé le métier à son fils ; il l’a laissé libre de choisir, d’évoluer, de marquer ses différences, de comparer et surtout de progresser dans la découverte de ce métier, de cette passion. Julien a souvent carte blanche pour partir à la découverte de nouveaux apprêts, de décoiffantes préparations faisant rimer saveurs, goûts et parfums. Le père apporte sa sagesse en démotrant qu’il est toujours nécessaire d’avoir bien en tête toutes les contraintes de la conduite d’une cuisine en tenant compte des impératifs du service et de la gestion du temps. Julien, quand il conçoit un nouveau plat, ne perd jamais de vue l’accord qu’il lui donnera avec le vin minutieusement choisi pour un bel équilibre. Élevé, comme il aime le rappeler, dans les odeurs de la cuisine, il dispose d’un sixième sens peu commun complété par les conseils et les encouragements de Cécile et Stéphane.

Les deux hommes partagent aussi avec Cécile un autre amour : celui du ski, de la neige, de la montagne. Cette passion commune a abouti à la reprise, pour les mois d’hiver, d’un hôtel à Saint-Martin de Belleville qu’ils ont baptisé du nom étrange de « L’Ours bleu », une blague qu’ils ne manqueront pas de vous conter. Dès décembre 2012, la famille va émigrer, prendre ses quartiers d’hiver en Savoie, au cœur du Domaine skiable des Trois Vallées. Trente chambres sont à disposition avec tout le confort nécessaire. La cuisine sera un prolongement de Zabonprés en « Zabonenmontagne » : artisanat et terroir sont à l’ordre du jour ; d’ailleurs, Stéphane a déjà des contacts avancés avec des producteurs locaux. ■

Stéphane et l’amour du vin

La cave du Zabonprés est plus proche de la caverne d’Ali Baba et de ses multiples trésors que de la cave traditionnelle. Elle dispose de tous les atouts et aménagements pour en faire un lieu privilégié où l’on entrepose les précieuses bouteilles amoureusement choisies. Ce ne sont pas moins de six cents références qui sont ici entreposées avant de passer, pour les utilisations courantes, à la « cave de jour » jouxtant le restaurant.

Stéphane choisit ses viticulteurs comme on choisit ses amis. Une complicité s’installe. On déguste patiemment, lentement. On discute amicalement. On hésite. On regoûte. On laisse reposer. On échange ses impressions sans hâte. Ce cérémonial aussi convivial qu’amical se déroule toujours dans le même esprit d’échange. Le chef sélectionne généreusement et implacablement ses flacons en orientant ses choix sur le sacro-principe de base mettant en évidence les vins naturels et bio, pas ceux venant des Châteaux « Sainte- Migraine ». Stéphane n’aime pas se laisser influencer : quelques collègues, quelques vrais amis et Julien. Jamais, au grand jamais, le prix n’est un critère, ni dans un sens, ni dans l’autre. Le vin est une matière vivante qui doit laisser parler son coeur au diapason de celui des dégustateurs, une alchimie complexe que seuls les vrais passionnés de la vigne peuvent comprendre. Comme l’écrivait Euripide, grand poète grec de l’Antiquité : « Sans le vin, il n’y a pas d’amour ; il nous fait oublier tous nos maux. »